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万豪奢华酒店品牌发布“奇遇菜单”,以精致餐饮重构味蕾

发布日期:2022-09-20 22:18    点击次数:194

记者 | 史春蕾

编辑 | 严之俊

日前,万豪旅享家奢华酒店品牌集结旗下7位拥有米其林、黑珍珠背景的星厨及年轻厨师,于上海浦东丽思卡尔顿酒店金轩中餐厅呈现“万味奇遇 奢味探享” 晚宴,并发布奢华 “奇遇菜单” ,汇集雕琢、寻鱻、涟漪、璧合、巧时、点睛、玲珑、韵律八款菜肴,搭配来自马爹利的佳酿,演绎粤式美味与干邑文化的美妙相遇。

上海浦东丽思卡尔顿酒店金轩中餐厅的主厨黄英杰,重构了雕琢与璧合两款菜肴。“姜煸珍宝带子/藏香猪五花叉烧/松露珍菌饺”(雕琢),囊括来自海洋和山野的自然馈赠,呈现粤菜与东南亚风味的碰撞;“虾籽汁烧干鲍柚皮”(璧合)中的大连鲍鱼采用日本干鲍的独特方法烹制,柚皮则以传统古法洗泡、油炸后再以鲜鱼入味, 配上甘鲜的河虾籽,有效烘托鲍鱼与柚皮的口感。

广州富力丽思卡尔顿酒店丽轩中餐厅的主厨黄尚烽,重构“柠香黄鱼花胶汤”(寻鱻),将石九公、石斑鱼、东海大黄鱼煎香熬汤,加入花胶、竹笙,熬出奶白汤色,浓厚香滑、鲜美甘甜,再以香芹、芫荽粒、柠檬叶提香,点缀一滴马爹利“生命之水”干邑,赋予汤汁如醇酒一般前中后调的口感层次。

青岛瑞吉酒店宴庭中餐厅主厨宋满圆烹制的“酒香南乳煎龙虾尾”(涟漪),采用小青龙的虾尾肉,以猛火香煎,再用南乳酱汁慢煨,多重滋味如同水面泛起的阵阵涟漪。

成都富力丽思卡尔顿酒店丽轩中餐厅主厨陈鉴生烹饪的“鲜松茸诺邓盐煎雪龙牛肉眼”(巧时),以不时不食为特色,选用云南鲜松茸搭配云南当地特有的诺邓盐,更有精选雪龙牛肉眼,以慢煎的方式保留本味。

上海鲁能JW万豪侯爵酒店菱·肴中餐厅主厨蔡弟友,烹饪了“姜茸鸡枞菌蒸东星斑”(点睛),其选用南海东星斑为主要食材,将其与姜茸一起蒸制,同时以慢火熬炖黄油老鸡、腩排等四小时,以熬出的鸡汁替代传统的酱油,选用云南鸡枞菌作为汤底搭配鲜嫩软糯的东星斑。

上海艾迪逊酒店粤味中餐厅主厨沈锦良的“鸭肉腊味八宝饭”(玲珑),以泰国糯米、东北香米、虾干、瑶柱、烤鸭肉、广东腊肠、腊肉、去皮马蹄,咸蛋黄、香菇等炒制成八宝饭内馅。再将整鸭去骨后进行处理,用老抽、花雕酒、胡椒粉腌制,以高油温炸至上色,最后采用特殊手法用整鸭将八宝饭包裹成柱体。

上海外滩W酒店的面点厨师长朱贤东制作了最后一道“杏仁三重奏/陈皮泡泡”(韵律),选用优质龙皇杏仁,采用传统粤式烹饪方法结合西餐工艺,以一热、一冷、一脆的三重口感来解构龙皇杏仁的独特魅力。

此外,从2022年9月3日起,另有包括南京丽思卡尔顿酒店、哈尔滨富力丽思卡尔顿、西安W酒店等8家奢华品牌酒店的星厨们加入到“奇遇菜单”的创作中,创作出专属各家奢华酒店的奇遇飨味。

图片来源:品牌提供